Почти каждому из нас, услышав слово «цыпленок», тут же хочется добавить: «табака». Кажется, что эти два слова уже не разделимы, а все блюда из куриного мяса произошли именно от этого роскошного лакомства. А вот как приготовить настоящего «Цыпленка табака», к сожалению, знают не все.
Грузинский цыпленок с русским названием
«Цыпленок табака» — блюдо, перекочевавшее к нам из далекого Закавказья. Оно присутствует и в грузинской, и армянской, и грузинской кухнях, где блюда из птицы почитаются не меньше, чем более сытное мясо крупного скота.
Название зажаренного цыпленка никаким образом не связывает его с табаком. Оно произошло от грузинского слова «tapha» — сковородка. Этимологи, в свою очередь, отправляют его корнями к арабскому «tabbaq», что означает «тарелка», «поднос», «плоский». Видимо, они связаны с технологией приготовления молодой курицы: тщательного отбивания и прожарки на сковороде под тяжелым грузом. Грузины называют блюдо «Цицила тапака». А уже в русском языке название интерпретировалось под более привычное и удобное для нас «табака».
Оригинальный рецепт
Для приготовления настоящего «Цыпленка табака» нужно совсем не много привычных для нас ингредиентов:
- молодой цыпленок, весом до 1 кг;
- 5 зубчиков чеснока;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло.
Способ приготовления
Выпотрошенного и вымытого цыпленка разрезать вдоль спинки, удалить лишний жир, отрезать кончики крыльев и шею. Поместив его на разделочную доску под пищевую пленку, хорошо отбить тушку молоточком. Натереть цыпленка солью, перцем, измельченным чесноком, можно использовать смесь специй (отлично для этого подходят настоящие кавказские смеси), смазать растительным маслом и уложить под гнет в эмалированную посуду мариноваться не менее чем ночь.
Хотя в некоторых регионах Кавказа для маринования «Цыпленка табака» используется только соль и перец, а сама кура считается там не отдельным блюдом, а полуфабрикатом, добавкой к другим яствам.
Когда тушка цыпленка замариновалась, выкладываем ее на чугунную сковородку с широким дном и накрываем специальной тяжелой крышкой-грузом. В кавказских горах такая крышка есть у каждой хозяйки, современные же куховарочки используют для этого широкую кастрюлю с водой. Обжаривать курочку нужно по 15-20 минут с каждой стороны. Еще раз, обсыпав тушку солью, прожарить еще по 5 минут.
«Цыпленок табака» подается к столу обязательно с кисло-чесночным соусом «Ткемали» — еще одним символом грузинской кухни.
Вариации рецепта
Повара и кулинары постоянно пытаются совершенствовать блюда и их вкус, добавляя в них новые ингредиенты. Так случилось и с «Цыпленком табака». Первые изменения коснулись маринада, куда начали добавлять еще и аджику, томатный соус, даже сметану. Некоторые хозяйки смазывают сметаной куру непосредственно перед жаркой на сковороде.
Существует так же вариант приготовления «Цыпленка табака» на решетке духовки, но тогда не соблюдается основное требование приготовления этого блюда – мясо под грузом.
Соус «Ткемали»
Ритуал приготовления этого соуса отличается в каждой грузинской семье, но традиционно в его состав входят:
- мелкие кислые сливы (терн или алыча);
- чеснок;
- острый стручковый перец;
- кинза;
- укроп;
- кориандр;
- соль;
- сахар;
- хмели-сунели.
Проваренная сливово-пряная смесь получается очень ароматной, а ее несравнимый вкус только подчеркивает пикантность многих кавказских мясных блюд.