Ароматный, рассыпчатый, необычайно вкусный, настоящий узбекский плов не имеет ничего общего с тем рисово-мясным рагу, которое мы называем пловом. В каждом регионе Узбекистана существует свой рецепт, у каждого хозяина есть свои секреты и хитрости, поэтому единого способа приготовления настоящего или классического плова не существует – есть только множество его интерпретаций.
Отголоски таинственной Индии
Сказать достоверно, где впервые появилось это блюдо, очень трудно. Однако есть источники, утверждающие, что уже во ІІ-ІІІ веках до нашей эры (как раз тогда, когда жители Ближнего Востока начали взращивать рис для употребления в пищу) в Древней Индии готовили очень похожее лакомство. Отголосками индийского происхождения плова стали специи – шафран и куркума, без которых не обходится ни одно индийское блюдо. Тысячелетия назад эти специи купить можно было только у купцов, поэтому сначала плов распространялся только по восточным странам. Мясо в него начали добавлять, скорее всего, в Персии, ведь традиционная индийская кухня основана на принципах вегетарианства. Постепенно блюдо пришло и укоренилось и в странах Средней Азии.
Ингредиенты для настоящего плова
Бытует мнение, что настоящий плов можно отведать только в Узбекистане. Мы поговорим о том, что называют ташкентским пловом, хотя многие жители узбекской столицы тоже не согласны с предложенной интерпретацией рецепта. Но, благодаря ему, можно попробовать дома, а лучше – на костре во время веселого и душевного пикника (говорят, что только на открытом огне он будет истинно «узбекским»), сотворить это кулинарное чудо.
Для этого понадобятся:
- мякоть баранины – 2кг;
- рис твердых сортов (например, девзира) – 1,5 кг;
- желтая морковь – 2 кг;
- лук репчатый – 1,5 кг;
- чеснок — 2-3 головки;
- размоченный зеленый горох;
- красный острый перец – 1 шт;
- курдючное сало;
- горсть изюма;
- кумин (зира), шафран, куркума, барбарис, соль, черный перец горошком.
Способ приготовления
В казане (это еще одна обязательная часть настоящего плова!) разогреть жир из курдючного сала, добавить крупно нарезанный (не менее чем на четверть) лук и разделанную на кусочки среднего размера жирную баранину. Помешивая, слегка обжарить их, добавить размоченный горошек, горсть зерен барбариса и несколько горошин черного перца. Всыпать нарезанную (ни в коем случае не натертую на терке!) морковь. Оставить на огне, чтобы смесь прожарилась, но внимательно следить за состоянием мяса – оно не должно стать сухим. После залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 см и хорошенько посолить.
Теперь пришло время приправ: обильно присыпать смесь шафраном, зирой, положить несколько очищенных, но целых головок чеснока и мелко нарезанную горькую перчинку.
Предварительно промытый рис засыпать в казан так, чтобы он толстым слоем покрыл мясно-овощную смесь. Для насыщенного золотистого цвета посыпать рис куркумой. «Изюминкой» ташкентского блюда станет… горсть промытого изюма.
Во время приготовления рис нужно очень осторожно перемешивать так, чтобы не затрагивать все, что под ним.
Готовым плов считается тогда, когда он только перестал скрипеть на зубах – ароматное и необычайно красивое блюдо можно подавать на стол!